Quito se extiende a 2.850 metros de altura, sobre las faldas del volcán Pichincha y a apenas 20 kilómetros de la línea ecuatorial. Fundada por los españoles en 1534 sobre los restos de una antigua ciudad inca, es la segunda capital más alta del mundo y posee uno de los centros históricos coloniales mejor conservados de América Latina, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1978. Pero estos datos apenas explican una ciudad atravesada por una cultura mestiza que comienza a revelarse al resto de la región. Esta es mi pequeña guía de Quito: lugares para comer, beber, caminar y contemplar.

Llegué a Quito de la mano del bartender Edwin Lobo para participar en la primera edición de Quito Cocktail Week, el encuentro que creó junto con su pareja y socia, Irene Méndez. Ambos representan el esfuerzo, la capacidad de trabajo, el foco y las ganas de crecer de una pareja de migrantes venezolanos que llegó a Ecuador con muy poco y, en pocos años, construyó un universo de emprendimientos alrededor de las bebidas y la coctelería. Lo hicieron dando continuidad a Andes Bar Academy, un proyecto iniciado en los Andes venezolanos, de donde también soy oriunda, que encontró en Ecuador el territorio para crecer y multiplicarse.

Edwin e Irene forman una pareja entrañable, pero también un equipo profesional que ha contribuido a fortalecer la coctelería ecuatoriana. Bajo Boozy Hub, la marca que reúne sus proyectos, conviven Andes Bar Academy, los bares Código 86, Sótano y Códice, además de una distribuidora de bebidas llamada Bodega Overproof. No puedo ocultar el orgullo que siento al ver a dos compatriotas trabajar con tanta constancia y contribuir al crecimiento de la cultura gastronómica y de bebidas del país que los recibió y que ellos adoptaron como su nuevo hogar.

Quito Cocktail Week es una extensión natural de ese trabajo. Durante una semana, la ciudad reunió a profesionales de Ecuador y otros países en conferencias, competencias, degustaciones y encuentros detrás de las barras. Fue la puerta de entrada a una escena que busca organizarse, intercambiar conocimientos y ofrecer herramientas a los jóvenes que se incorporan a la industria de la hospitalidad. Ecuador posee una identidad construida a partir de sus ingredientes, destilados y tradiciones; el siguiente paso es fortalecerla, narrarla y hacerla visible fuera de sus fronteras.

Algo está despertando en Ecuador. El país ha comenzado a dejar de exportar solamente materias primas para empezar a exportar también identidad. En los últimos años, una nueva generación de profesionales ha construido un relato gastronómico que ya no se detiene en el célebre cacao fino de aroma. Viaja desde las profundidades de la Amazonía y sus frutos exóticos, asciende por los Andes recuperando variedades ancestrales de tubérculos y granos, y desciende hacia el Pacífico y las islas Galápagos para mostrar la frescura de su pesca artesanal. Una cocina que celebra la enorme diversidad del territorio y funciona como puente para mostrar un Ecuador contemporáneo y orgulloso de sus raíces.

BUEN BEBER: Código 86 y la familia Boozy Hub

Nuestra primera noche en Quito Cocktail Week comenzó, como debía ser, en Código 86. El bar tiene un formato speakeasy, pero la experiencia empieza antes de atravesar su puerta secreta. La entrada funciona como una especie de showroom de productos ecuatorianos y, al mismo tiempo, como una biblioteca personal de Edwin e Irene: una selección de destilados y libros que los han acompañado e inspirado en la construcción de sus proyectos.

En un rincón, un pequeño espacio parece funcionar como una máquina del tiempo. Entre antigüedades, un equipo de sonido reproduce las canciones de Julio Jaramillo, el Ruiseñor de América, figura entrañable de esa música popular latinoamericana hecha de pasillos, boleros y valses que forma parte de nuestra memoria sentimental. Cerca, un televisor antiguo permanece encendido, atravesado por las líneas grises de una pantalla sin señal: una imagen inmediatamente reconocible para quienes crecimos en el siglo XX. En medio de esta escenografía aparece lo que parece ser la puerta de un armario. Al abrirla y subir por una escalera, finalmente se llega al bar.

El gran protagonista de Código 86 es su barra cuadrada, concebida para que los clientes observen de cerca la preparación de los cócteles y para servir como espacio de formación. No es casual: el lugar comenzó como sede de Andes Bar Academy y terminó convirtiéndose orgánicamente en un bar que se llena cada semana y recibe a distintas generaciones de amantes de las bebidas. Aunque la academia se ha mudado a un espacio propio, la vocación de enseñar y compartir conocimientos permanece en el espíritu del lugar.

Código 86 es el proyecto más personal de Edwin e Irene, donde exploran con libertad aquello que despierta su curiosidad. La carta evoluciona al ritmo de las investigaciones y obsesiones de Edwin, pero mantiene como hilo conductor las regiones, los microclimas y la biodiversidad de Ecuador. Alrededor de la barra se despliega un salón acogedor, con cortinas, mesas y luz tenue. La música está muy bien seleccionada y la energía alcanza un equilibrio difícil: hay diversión, pero también se puede conversar y observar lo que sucede detrás de la barra.

Una buena muestra de esa búsqueda es Mestizo, el cóctel que probé aquella noche. Su nombre y su composición condensan el encuentro de culturas que atraviesa Quito: babaco, aguas conventuales, frutilla, piña, naranjilla, mote, especias dulces, agua de rosas y piquete. Ingredientes que podrían parecer difíciles de reunir aparecen en una bebida delicada, fresca y compleja, capaz de contar la ciudad desde la barra. Quito contenido en un cóctel.

Esa noche también probé uno de los bocados más entrañables del viaje: el corviche, una preparación manabita hecha con masa de plátano verde y maní, rellena con un sabroso guiso de camarón y frita hasta quedar crujiente por fuera y jugosa por dentro. Nunca había probado juntos dos ingredientes tan representativos de la cocina ecuatoriana como el plátano y el maní, y la combinación se quedó conmigo: volví a pedirla cada vez que apareció en mi camino. Otro acierto fue el Black Pumas Sugar Man, pequeños sándwiches de pan brioche frito rellenos de camarón, con emulsión de sriracha, salsa agridulce de piña quemada y sésamo blanco y negro. En una categoría donde la comida suele ocupar un lugar secundario, la cocina de Código 86 eleva considerablemente la experiencia del bar.

La familia se completa con Sótano, en Cumbayá, de energía más alta, juvenil y festiva, y con Códice Cocktail Room, la apertura más reciente. En este último, los mosaicos geométricos, el techo artesonado, la madera oscura y las botellas iluminadas con una cálida luz ámbar evocan una Quito refinada y señorial. El espacio parece suspendido entre épocas: conserva cierta solemnidad del pasado, pero la transforma mediante una barra contemporánea concebida para el encuentro. Tres bares con personalidades diferentes que permiten comprender la amplitud del proyecto construido por Edwin e Irene.

BUEN COMER

Montuvia Raíces Ancestrales

Dicen que una de las cocinas más interesantes del país es la manabita. Aunque Manabí se encuentra a varias horas de Quito, en la capital conocí uno de los restaurantes que mejor permite acercarse a sus sabores. Montuvia Raíces Ancestrales rompe con el esquema tradicional del salón: al entrar, una gran estructura abierta aprovecha el clima primaveral del valle de Cumbayá. En el centro del espacio late el verdadero corazón del lugar, un imponente horno manabita construido con madera y relleno de tierra. Allí, con el fuego a la vista de los comensales, se realizan todas las preparaciones, desde los ahumados hasta las cocciones lentas.

Su cocina propone un viaje memorable por los sabores de Manabí. Destaca la variedad de ceviches, en los que pescados y mariscos frescos se encuentran con las notas ahumadas del fogón y con ingredientes fundamentales de la costa ecuatoriana, como el coco y el maní. Sus sofisticadas leches de tigre concentran sabores que invitan a beberlas hasta la última gota. El arroz meloso, cargado de almejas y mejillones, se vuelve rápidamente adictivo, al igual que las costillas de cerdo servidas con una untuosa reducción de coco y plátano maduro.

La cocina está comandada por Valentina Álvarez y Sebastián Revelli, y encuentra un excelente complemento en la coctelería desarrollada por el canadiense Merlin Roussel. Sus bebidas están pensadas para acompañar el menú y comparten con la cocina ingredientes y procesos realizados en el horno. Un gran ejemplo es Agua Santa, en el que el miske, destilado ecuatoriano elaborado a partir del agave andino, se encuentra con un cordial de tomate ahumado, jerez y unas gotas de Campari. Un cóctel que conecta el fuego de la cocina manabita con una propuesta líquida moderna e impecablemente ejecutada, poniendo el producto ecuatoriano en el centro de la escena.

Tributo

Mi itinerario culinario por la capital ecuatoriana me permitió saldar una deuda pendiente con Tributo, el restaurante del chef venezolano Luis Maldonado, que figura con justicia entre los mejores restaurantes de carne del mundo. Su propuesta rinde homenaje a la vaca vieja andina: animales lecheros que, después de vivir y pastar en las alturas, son aprovechados de manera íntegra, de la nariz a la cola, bajo una filosofía de respeto y residuo cero.

La bienvenida llega con un reconfortante sancocho de costilla, antesala de platos como el tarkarí de molleja, el bollo de rabo y una memorable arepa andina de ubre. Después de cuidadosos procesos de maduración, la carne se convierte en el punto de encuentro entre la despensa ecuatoriana y las raíces venezolanas del chef. La experiencia central comienza con una ficha técnica que revela el nombre y la historia del animal alrededor del cual se construye el menú, un ejercicio de transparencia que nos obliga a reconocer el origen de lo que comemos. El corte principal, un generoso chuletón a las brasas, se acompaña con una suntuosa cachapa de maíz rellena de queso de mano y un impecable palo a pique llanero: sabores que se conectan con mi memoria culinaria venezolana y logran conmoverme.

El hilo conductor del animal tampoco se rompe al llegar a los postres. La grasa y los colágenos se integran con el cacao ecuatoriano y aparecen también en una delicada reinterpretación de la gelatina de pata, lo que en mi Mérida natal conocemos como «aliados», presentada con una sofisticación que nunca había visto asociada a este dulce tradicional.

Antes de partir, nos invitan a probar finas lonjas de jamón curado de vaca vieja, que también inspiran atrevidas tabletas de chocolate con notas salinas. Como obsequio final, un bálsamo labial y una crema hidratante elaborados con subproductos y sebos purificados del animal resumen la filosofía de aprovechamiento de Tributo. Una cocina memorable que celebra la vida a través de una propuesta de vanguardia.

Somos

Somos, ubicado en el barrio Bellavista, es un restaurante de dos pisos en el que la experiencia comienza antes de sentarse a la mesa. En la entrada hay una pequeña tienda de la que resulta difícil salir indemne: objetos bellos, elegidos con buen gusto, que revelan una cuidada selección de artesanos y diseñadores ecuatorianos. El mismo espíritu se extiende por todo el restaurante, lleno de color. Un grupo de bailarines nos recibió con música y danzas tradicionales de los Andes ecuatorianos. Al frente estaba el Aya Huma, personaje asociado con las celebraciones del Inti Raymi, reconocible por su máscara de dos rostros, su zamarro y su látigo.

La primera parada fue la barra, presidida por un enorme mural de Apitatán, nombre artístico del ecuatoriano Juan Sebastián Aguirre, uno de los muralistas y artistas urbanos más reconocidos del país. Su obra, poblada por personajes de colores intensos, recupera rostros, costumbres, oficios y escenas de la cultura popular ecuatoriana, muchas veces atravesados por el humor y la crítica social. El mural envuelve el espacio y convierte la barra en una suerte de relato visual sobre Ecuador. En el menú de degustación, uno de mis platos preferidos fue Memoria del Maíz, un locro de choclo con queso manabita y cilantro, un plato que me recordó los sabores de las madres andinas. La cocina de Somos presenta versiones refinadas de recetas tradicionales ecuatorianas sin despojarlas de su identidad y sus sabores reconfortantes.

Quna

En el barrio Bellavista, dentro de la primera casa que habitó el pintor Oswaldo Guayasamín en Quito, se encuentran Quitu y Quna, dos propuestas hermanas con personalidades diferentes. Quitu, creado por el chef Juan Sebastián Pérez Proaño, está dedicado a una cocina ecuatoriana de mayor elaboración y en formato de degustación. Quna, el proyecto que desarrolla junto con el joven chef Daniel Guzmán, relaja esa búsqueda y la lleva al lenguaje más libre, cercano y cotidiano de un bistró.

La casa es espectacular y está rodeada de jardines. En su terraza se impone un enorme magnolio que parece extenderse y abrazar el espacio. Allí se encuentra Quna, con una cocina abierta y una larga mesa contigua desde la cual se puede observar al equipo trabajar. Nos sentamos frente a esa cocina y fuimos atendidos por Daniel, responsable de una carta que toma sabores populares ecuatorianos y los transforma sin volverlos irreconocibles.

La llegada de los cócteles convirtió la mesa en un pequeño arcoíris. Blancos, violetas, rojos y anaranjados se sucedían en los vasos, con mezclas de flor de Jamaica, limón, gin, ajo negro, ron, pitahaya, coco, babaco, miske y açaí. Las bebidas tenían algo floral, luminoso y casi juguetón, en sintonía con una cocina que trabaja el producto ecuatoriano desde la libertad y el placer, sin la solemnidad que a veces acompaña a la alta gastronomía.

La sección de piqueos hacía difícil decidir por dónde comenzar. Probamos empanadas de maíz rellenas de seco de pollo; bolones de verde con pescado y camarón, acompañados con gel de limón y aguacate; y muchines de yuca con chorizo ambateño. Todos llegaban con presentaciones coloridas, cuidadas y alegres. Después aparecieron el lomo fino con salsa de pimienta, puré del día y vegetales, y una fritada de panceta estilo Quna que ni siquiera alcancé a fotografiar: me la comí antes. No suelo ser especialmente entusiasta del cerdo, pero aquella panceta fue una excepción memorable, suave hasta deshacerse en la boca, profundamente sabrosa y descaradamente indulgente.

Fue difícil elegir un plato favorito porque todo resultaba atractivo por su sabor y su presentación. Quna es un lugar del que podría ser asidua si viviera en Quito, aunque debo confesar que la panceta me llevó por el camino culposo de la gula.

Plural Drinks

Plural Drinks es un lugar pequeñito, informal y deliberadamente desenfadado, situado en una esquina del barrio Las Casas. Parece hablarle directamente a una nueva generación. Conocí a uno de sus fundadores, José Xavier Gallegos, en su stand de Quito Cocktail Week, donde probé por primera vez sus pet-nat teas, bebidas fermentadas sin alcohol que luego volví a encontrar en el restaurante. Cocona combina naranjilla, cocona, menta, guayusa y hierbabuena; Morada, albahaca morada, tzintzo y hierbabuena. Frescas, ligeramente efervescentes y de perfiles herbales y frutales, resultan muy agradables de beber. Sus coloridas etiquetas ilustradas completan una forma novedosa de acercarse a la biodiversidad ecuatoriana sin convertirla en un discurso solemne.

La barra está dirigida por Isa Mejía, elegida este año entre los 25 talentos emergentes que avanzaron a la segunda ronda de la 50 Best Bars Scholarship. Su coctelería convive naturalmente con los fermentos de Plural Drinks, las cervezas de Plural Brewery, los vinos y otras bebidas sin alcohol. Para comenzar, recomiendo pedir sus llamadas «alcaparras»: bulbos encurtidos de la flor del agave, carnosos, ácidos y adictivos. Me gustaron tanto que terminé llevándome un frasco a casa. También probé el Kimchiz, un sándwich de pan de masa madre tostado, kimchi y queso fundido que quedará en mi memoria. Volveré por él.

Plural representa cierta contracultura dentro de una ciudad en la que todavía pesa una identidad tradicional y religiosa. Tiene algo de espíritu hippie, pero entendido desde el presente: comunidad, horizontalidad, colaboración, respeto por los productores y libertad creativa.

Casa Gangotena

Una tarea ineludible en Quito es recorrer su centro histórico, uno de los conjuntos coloniales mejor conservados y más hermosos de América Latina. Frente a la plaza de San Francisco se encuentra Casa Gangotena, una residencia histórica convertida hoy en un lujoso hotel boutique. La primera casa levantada en ese terreno data del siglo XVII, pero fue destruida por un incendio en 1914. La familia Gangotena la reconstruyó entre 1917 y 1922 siguiendo el gusto europeo de la época, con la apariencia de un palacio italiano y detalles art déco.

Aunque no se hospeden allí, recomiendo entrar a conocer el bar. La madera oscura, los pisos, los muebles y una barra muy elegante recuperan la atmósfera señorial de una Quito de otra época.

Allí tomé uno de mis cócteles preferidos del viaje: Flor de Páramo, inspirado en la chuquiragua, una flor que crece bajo las condiciones extremas de la cordillera de los Andes. Lleva vodka de papa, vermú blanco, hidrolato de Earl Grey, aceite de oliva extra virgen y perfume de rosas blancas. Delicado, floral y perfectamente equilibrado, es exactamente mi tipo de cóctel. Un poema servido en una copa.

DESPEDIDA Y BOCADITOS FINALES

Para un brunch de sabores ecuatorianos antes de abandonar la ciudad, recomiendo La Ñora, un pequeño comedor en La Floresta con un patio muy agradable y un servicio amable. Aquí volvería a pedir el corviche, pero también vale la pena probar los ceviches y los jugos naturales. Una despedida sencilla y sabrosa de Quito.

Si, como a mí, te gusta perderte entre libros, puedes pasar por las librerías Conde Mosca o Rayuela, ambas ubicadas en el centro-norte de la ciudad. Esta vez no tuve tiempo de visitarlas, pero llegaron recomendadas por la querida periodista gastronómica Adelaida Jaramillo, creadora de Palabra Lab, su premiado club de lectura. Conde Mosca está en la avenida 6 de Diciembre y Portugal; Rayuela tiene un local principal en Germán Alemán y Juan Ramírez, y una sucursal en La Coruña y Jacinto Bejarano.

Y no puedes irte de Quito sin caminar por su centro histórico y visitar la Basílica del Voto Nacional. Esta monumental construcción constituye una reinterpretación ecuatoriana del estilo neogótico europeo: sus gárgolas y figuras exteriores representan animales del país, como caimanes, tortugas de Galápagos, piqueros de patas azules, armadillos y monos aulladores; mientras que sus rosetones incorporan lirios y orquídeas en lugar de limitarse a los diseños geométricos tradicionales. Después de contemplar sus vitrales, vale la pena subir a las torres para encontrarse con una vista extraordinaria de Quito y las montañas que la rodean.

Quito me dejó la sensación de una ciudad que comienza a reconocerse en su propia diversidad. Detrás de cada plato y cada bebida encontré profesionales dispuestos a investigar el territorio, recuperar ingredientes, formar nuevas generaciones y contar una historia ecuatoriana desde el presente. Esta pequeña guía no pretende abarcarlo todo: reúne apenas los lugares, sabores y personas que atravesaron mi viaje. Me fui con la certeza de que todavía queda mucho por descubrir y, sobre todo, con ganas de regresar.