«El tiempo de Indochina me ha seguido como una sombra larga. Todo ocurre allí y al mismo tiempo no ocurre en ninguna otra parte: el deseo, el dinero, el odio y el silencio.» Marguerite Duras

Cochinchina fue el nombre que los franceses dieron al sur de Vietnam durante el período de la Indochina Francesa. Casi un siglo de ocupación dejó una huella profunda que todavía puede rastrearse en la arquitectura, el diseño, la gastronomía y la vida cotidiana. La cocina franco-vietnamita nació precisamente de ese encuentro —tan complejo como fascinante— entre dos culturas.

El bar de Inés De Los Santos toma ese nombre como punto de partida. Y apenas cruzas la entrada entiendes que no es una elección casual.

No sé si Carl Jung tenía razón cuando hablaba de las sincronicidades: coincidencias cargadas de sentido en las que un proceso mental parece encontrarse con un suceso externo sin que exista una relación causal entre ambos.

Esta semana fui a Cochinchina, el bar de Inés de los Santos. Hacía años que no iba y, por casualidad, los días previos a mi visita había estado completamente inmersa en el recuerdo de una lectura que hice hace muchos años de El amante, de Marguerite Duras; de la película basada en la novela y de todo el universo biográfico de la autora. La noche que crucé la puerta de Cochinchina sentí que había entrado en la escenografía que llevaba días imaginando.

Cochinchina propone un recorrido que comienza en la vereda de la calle Armenia, con sus pequeñas mesas que dan paso a una recepción inspirada en un antiguo kiosco europeo, antesala de un espacio de techos altos cuya protagonista absoluta es una gran barra central. Sobre ella, una instalación lumínica formada por cubos con referencias a marcas emblemáticas de alimentos y bebidas vietnamitas marca el centro de una propuesta donde todo responde a un mismo concepto.

Alrededor de la barra se distribuyen distintos espacios: reservados para grupos, un salón privado que se abre para eventos o noches de mayor concurrencia, un corredor intervenido con una instalación de bolsas transparentes con peces de colores —en Vietnam regalar peces simboliza prosperidad y buena fortuna— y una impactante escalera de espejos que conduce al piso superior, donde una segunda barra y una elegante terraza completan la experiencia. Maderas, verdes profundos, papel tapiz, guiños tropicales y referencias a la Indochina francesa construyen una identidad visual coherente y envolvente.

La coctelería responde al nivel que ha convertido a Inés de los Santos en una de las grandes referentes de la escena. La carta desarrolla una mirada contemporánea sobre el universo franco-vietnamita a través de ingredientes como yuzu, ume, sake, cilantro, coco, mandarina y otros sabores de inspiración asiática que dialogan con las familias clásicas de la coctelería. Son tragos balanceados, originales y cuidadosamente presentados, pensados además para acompañar la propuesta gastronómica mediante recomendaciones de maridaje.

No es tan común encontrar un bar de coctelería donde la cocina alcance este nivel. El nuevo menú de Cochinchina, diseñado por Franco Tarelli, jefe de cocina, acentúa con gran acierto la fusión franco-vietnamita y, al mismo tiempo, adapta esa propuesta a las necesidades y la personalidad de un bar de coctelería, sin renunciar a la sofisticación.

Probamos las empanadas hojaldradas Bánh Patê Sô, rellenas de pescado; un delicado paté de hígado con pimienta de Sichuan, de textura suave y fragante en boca, acompañado de un esponjoso brioche y una mermelada de dátiles chinos; y, para compartir, una costilla BBQ de novillo laqueada en hoisin de frambuesa, cubierta con hojuelas crujientes de ajo frito y acompañada de papel de arroz y encurtidos para armar unos deliciosos rollitos.

Todo estuvo acompañado por los cócteles recomendados por el equipo de barra. Comencé con un cóctel de coco, cilantro y lima, perfecto para abrir la noche. Luego, para acompañar el principal, un fresquísimo Gin Tonic del Oeste con huacatay. Para el postre —un flan de coco con crema salada de miso— me recomendaron un Jazmín Shanghái, elaborado con whisky, licor de ume y té de jazmín. Una combinación hermosa.

Y, por supuesto, no faltó la oportunidad de pedir uno de mis clásicos modernos favoritos: el Paper Plane, impecablemente ejecutado.

El servicio merece un apartado propio. Se percibe un equipo comprometido, atento y orgulloso del lugar que representa. Cada integrante conoce el concepto, entiende su rol y participa activamente en la construcción de la experiencia. La forma en que cada miembro del equipo se acerca para presentar los platos y los cócteles, y la naturalidad con la que conversa con los comensales, refuerzan esa sensación de pertenencia.

Más allá de que Inés de los Santos sea la figura visible y el alma del proyecto, lo que realmente se percibe es un equipo que funciona como un sistema donde cada pieza ocupa un lugar claro. Esa coherencia atraviesa el interiorismo, el servicio, la cocina y la barra, y hace que la experiencia resulte sólida, armónica y profundamente disfrutable.}

Cochinchina es un destino para quienes disfrutan de la gran coctelería y de una cocina que no se conforma con acompañar los tragos, sino que completa la experiencia y termina de darle sentido al concepto del lugar.