«Parados frente a las impresionantes terrazas circulares de Moray comprendimos lo que antes habíamos leído, que en el mundo del Ande los seres humanos con el entorno subiendo y bajando. Desde ahí, nombramos lugares en metros sobre el nivel del mar dibujando una linea vertical imaginaria que se contrapone con una horizontal. La mirada Mater, integral, que reúne saberes y disciplinas, y que equipara su relevancia» CENTRAL

Llego a Central y me encuentro recorriendo un jardín experimental donde Lucio Salazar nos va mostrando las distintas plantas que lo componen. Nos ofrece una muestra de la diversidad vegetal del Perú, entre las que están: achiote, cacao, vainilla, algodón, salicornia, molle costero y maíz. Ese jardín nos conduce hacia la entrada del edificio de dos pisos llamado Casa Túpac, donde conviven Central junto con Kjolle y Mater/Masi, sus proyectos de investigación, desarrollo y creatividad.

Uno de los primeros desafíos que tuve para escribir este texto fue entender realmente algo que siento que es una de las bases más importantes de esta experiencia: ¿qué son Mater y Masi?

Son los dos proyectos que articulan la dimensión más profunda de Central. Mater es la exploración: ir al territorio, hablar con comunidades, estudiar ecosistemas, recolectar conocimiento, entender contextos culturales. Es una red que investiga y conecta saberes, que se mueve hacia adentro para comprender la diversidad natural y cultural del Perú.

Masi, en cambio, es la forma que toma todo ese conocimiento. Es el paso siguiente: transformar esa investigación en experiencias inmersivas, objetos, publicaciones, diseño, productos y narrativa compartible. Si Mater recoge y articula, Masi traduce y comunica.

Podría decirse que si Mater es centrípeto: va hacia el interior, investiga, conecta territorios, profundiza; Masi es centrífugo: va hacia afuera, expande, publica y comparte con el mundo. Mater es raíz. Masi es flor.

Al entrar al edificio nos trasladan a los espacios del segundo piso, donde Diego Villagrán, encargado del área creativa de bebidas de Masi, lidera la creación del menú líquido, que en los maridajes fue una de las cosas que más disfruté. Diego nos cuenta que han eliminado por completo el azúcar blanca y que ello los ha obligado a buscar opciones para endulzar a base de frutas y distintos tipos de mieles.

Como ejemplo nos brinda la primera bebida, a base de miel de la abeja Melipona, una diminuta abeja sin aguijón, considerada sagrada en muchas de las culturas prehispánicas. Al ser más pequeñas, llegan a flores que la abeja común no puede alcanzar, siendo vitales para la biodiversidad de las selvas tropicales. Sus panales están constituidos por pequeñas bolitas hechas con resinas y propóleos de árboles, formando estructuras en racimos; estas bolitas contienen la preciada miel. La miel fermenta naturalmente dentro de esas esferas, donde desarrolla un sabor sumamente especial, atravesado por una suave acidez.

Pude disfrutar un pedacito del panal, una cápsula que se derritió en mi boca. Nunca voy a olvidar miel de la abeja melipona: su sabor, su textura, su rareza. Con esto hacen la primera bebida.

Este cóctel está compuesto por una base de caña de azúcar destilada en MIL, limón rugoso el cual despliega un aroma de una intensidad extrema; y miel melipona. Es hermoso.

En el primer paso tenemos un destilado de algas como sargazo, codium o lechuga de mar, melón clarificado y aceite de salicornia.

Arrancamos con el menú en la sala de Central intuyendo que todo lo que vamos a vivir en este almuerzo no comienza acá, que ha sido una travesía de conocimientos y sabiduría, no solo medida en kilómetros sino en cientos de años.

El salón es grande, amplio, con pocas mesas. Mesas grandes, redondas u ovaladas, hechas con materiales naturales. Todo está muy espaciado, lo que genera una sensación de calma y concentración (es igual en Kjolle). Las paredes son vidriadas y, a través del vidrio, se ve la cocina. También entra la luz y se observan plantas. Hay algo casi ceremonial en el servicio.

Nada distrae. Nada compite con lo que está sobre la mesa. Todo parece diseñado para que la atención esté puesta exclusivamente en el conocimiento que se brinda paso a paso. No hay objetos innecesarios y la curaduría de cada elemento que aparece en la mesa forma parte de un concepto donde el diseño y el arte integran la experiencia.

Mientras escribo este post, no puedo evitar comparar esta experiencia con mi visita de 2014. Aquella vez yo era otra persona. Hoy llego con más años, más lecturas, más herramientas, otra manera de mirar.

¿Es este otro restaurante? En realidad, sí lo es. Cuando fui por primera vez, Central estaba en el barrio de Miraflores. Sin embargo, sigue siendo fiel a su concepto original de mostrar los distintos ecosistemas del Perú usando como hilo conductor la altura.

Once años después, es la investigación sobre los productos y las técnicas ancestrales y culturales de cada región, fruto de un trabajo multidisciplinario que conecta gastronomía, historia, arte, botánica, antropología y ciencia, lo que se percibe con mayor profundidad.

Central no es un lugar que te invita solo a comer; te invita a pensar. Siempre he dicho que es como ir a una muestra de arte.

Eso se expresa en cada uno de los pasos que conforman el menú actual: Mundo en Desnivel, haciendo referencia a las distintas alturas del Perú que van desde la costa y las profundidades del mar hasta los 4200 msnm en plena cordillera andina.

Norte Seco, Suelo Pacífico, Valle Sagrado, Sabana Amazónica, Selva Conexión… Cada paso trae ingredientes que no forman parte de mi imaginario cotidiano: piraña, lechuga de mar, sargazo, loche, aguaje, yacón, entre otros. Cada plato condensa investigación, territorio y tiempo, y acá les narro algunos de mis favoritos y les dejo imágenes de todos.

Quizás lo que más impacta más allá de nuevos sabores, es la sensación de estar frente a algo profundamente pensado. Todo remite a un lugar, a una comunidad, a un conocimiento previo. Todo tiene intención y sentido. Cada ingrediente forma parte de un ecosistema interconectado que en Central es presentado en cada paso.

Al dejar Central, la experiencia no termina. Me queda resonando. Me dan ganas de leer más, de buscar información, de seguir viajando mentalmente por el Perú. Central no se agota en el almuerzo: se extiende después, cuando uno vuelve a casa y sigue pensando y leyendo sobre los lugares y los productos.

Comienzo entonces a volver sobre mis recuerdos de ese almuerzo, que inicia en el mar a 10 metros de profundidad con Rocas Negras (sargazo, cangrejo y percebe). El menú continúa zigzagueando por las alturas del territorio peruano, subiendo a la selva, yendo al norte y volviendo al mar con el paso Cerebro de Mar a 5 metros de profundidad, donde pulpo, lechuga de mar y codium me llevan en un bocado al fondo marino poblado de algas, tan benéficas para nuestra salud y que recién hace no tantos años comenzamos a reconocer en el mundo occidental como superalimentos.

Antes me encuentro con el paiche, uno de los ingredientes del paso Selva Conexión junto con la yuca y la piraña (148 msnm). Recordando ese plato cuyo sabor disfruté mucho, busco imágenes del paiche y me topo con este pez enorme, monstruosamente bello, uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo. Habita la región amazónica y puede superar los tres metros de largo y pesar hasta 250 kilos. Posee escamas enormes que lo cubren casi por completo, convirtiendo su exterior en una coraza iridiscente.

Así me lo imagino recorriendo las aguas del río Amazonas, el río más largo y caudaloso del mundo, rodeado de la selva tropical, nuestro gran pulmón planetario. Un ecosistema que comparte con especies como las míticas e incomprendidas pirañas, fundamentales para el equilibrio natural como grandes carroñeras y limpiadoras del río, y que también forman parte de este paso del menú junto con la amada yuca. Este maridaje fue uno de mis favoritos: un cóctel de copoazú, caña Mater, miel amazónica y aceite de vainilla pompona gigante, plantada por una comunidad de mujeres Awajún en el Amazonas.

Otro paso que muestra esa región es Sabana Amazónica (380 msnm), constituido por aguaje, doncella y yacón.

El aguaje es un fruto de una palmera del Amazonas, conocido por sus beneficios como regulador hormonal femenino, recomendado para aliviar síntomas de la menopausia (pregúntame si esta semana me voy a poner a buscar cápsulas de aguaje en todas las dietéticas).

La doncella es otro pescado de río, llamado científicamente Pseudoplatystoma tigrinum, debido a su exterior rayado que recuerda la piel de los tigres. Es muy apreciado por su sabor suave y casi sin espinas, base tradicional de ceviches. El yacón, aunque es un tubérculo, puede consumirse como fruta fresca. Perú es el mayor productor mundial de yacón.

En Norte Seco (900 msnm) aparecen el loche, el camarón y la palta. El loche es un zapallo domesticado por civilizaciones prehispánicas como la Mochica y la Chimú desde hace más de 5.300 años, y que en Lambayeque tiene su propia denominación de origen.

Cuando vamos subiendo en altura los ingredientes me resultan más familiares, teniendo en cuenta que soy andina. Me encuentro con la chirimoya, el cedrón, la maca negra, el cerdo, el pato, el olluco (esas bellas especies de tubérculos que parecen pequeñas papas alargadas pintadas de fucsia) y la cabuya —Agave americana o maguey— que vemos sembrada en muchos jardines en Latinoamérica.

Investigando, me topo con este dato: en países como Ecuador, al centro de la planta del Maguey o Cabuya (cuando se le quita el tallo floral) se le extrae un líquido dulce llamado chaguarmishqui, un energizante natural lleno de minerales que se consume desde antes de los Incas. En México, a ese mismo líquido se le llama aguamiel, que al fermentarse se convierte en pulque.

Uno de los platos que más me cautivó, quizás por razones emotivas, fue Extrema Altura (4200 msnm), compuesto de maíces, kiwicha y cushuro.

Crecí con el sabor del maíz muy presente en mi infancia, y este plato lo pone como protagonista. La kiwicha, el amaranto peruano, es un pseudocereal cultivado en los Andes desde hace más de 4.000 años, tan potente nutricionalmente que forma parte de la dieta de los astronautas desde 1985. Por su parte, el cushuro, conocido como el “milagro andino”, es un alga de agua dulce que crece en lagunas de máxima altura. Son pequeñas esferas gelatinosas verde azuladas, un concentrado natural de calcio y colágeno.

El final de la experiencia: subimos a conocer el área del cacao. Nos muestran las distintas partes del fruto que se aprovechan al 100% y que luego veremos traducidas en los últimos pasos del menú, junto a dos postres que representan Valle Sagrado (2800 msnm) y Mil Moray (3600 msnm).

En el segundo piso de Casa Túpac se encuentra un pequeño salón donde nos explican y podemos apreciar visualmente el trabajo de investigación que vienen realizando con el género Theobroma. Theobroma cacao es el cacao tradicional utilizado para la industria del chocolate; Theobroma grandiflorum es conocido como copoazú o cupuaçu; y Theobroma bicolor como macambo o pataxte.

El trabajo de investigación que ha realizado Mater Iniciativa sobre el género Theobroma es un caso de estudio sobre economía circular y gastronomía científica. Su objetivo es romper con el modelo industrial que solo utiliza el 15% del fruto —la semilla para chocolate— y descarta el resto como residuo. Central esta liderado por el chef Virgilio Martínez, y hoy es salió en el puesto #1 en los 50 BEST RESTAURANTS en el 2023.

El aprovechamiento integral del Theobroma en Central transforma cada parte del fruto en recursos valiosos: la cáscara se procesa como harina fibrosa o se convierte en biomateriales; el mucílago y la placenta se fermentan para néctares o se deshidratan en láminas crujientes; la semilla se utiliza desde su estado puro como nibs hasta la infusión de su cascarilla; y finalmente, las hojas y flores se pulverizan o infusionan para capturar su esencia botánica. Este enfoque científico permite que el 100% de la planta sea comestible o útil, eliminando cualquier residuo mediante innovación técnica.

Y ahí aparece la pregunta que me acompaña hasta hoy.

¿Qué hacemos con todo este conocimiento?

¿Cómo se traduce toda esta investigación en una forma distinta de alimentarnos en el mundo real, cotidiano, fuera de los restaurantes de alta gastronomía?; tengo en cuenta que este trabajo impacta en las comunidades que cosechan, generan y guardan el conocimiento ancestral sobre muchos de estos ingredientes. Pero, ¿cómo logramos que alimentarse bien, comer con conciencia y orgullo los productos de nuestra región, no sea algo inaccesible para la mayoría?

Recuerdo una frase que siempre repite mi socia Sorrel Moseley-Williams: hay que empezar a hablar sobre la sustentabilidad humana, pensar en las personas desde una perspectiva de futuro.

La gastronomía hoy habla del productor, del campesino, del precio justo —y es fundamental—, pero el desafío es más grande. Tiene que ver con el sistema, con educación alimentaria, con el mercado, con una industria que muchas veces prioriza volumen y rentabilidad por encima de la salud y del alimento real accesible para la mayoría.

A veces la pregunta resulta frustrante, porque no hay una respuesta clara ni una solución inmediata. El mundo no parece ir en esa dirección. O quizás sí, quizás un pequeño porcentaje del mundo sí… y dentro de ese pequeño porcentaje está mi región, están muchos de mis colegas.

Tengo la sensación de que estamos viendo solo un pequeño trozo del hilo que forma parte del ovillo que nos toca desenredar: el trabajo necesario para convertir todo este conocimiento y esta experiencia en un verdadero cambio de visión del sistema, un conocimiento para la gente y no únicamente para los privilegiados que podemos acceder a estas experiencias.

Son preguntas incómodas, pero aun así vale la pena hacerlas. ¿Qué podemos hacer desde nuestro lugar en el mundo cuando hablamos de la alimentación de nuestra gente?

Siento que el primer paso es contarnos, narrarnos desde nuestro lugar. En un momento en que la narrativa sobre nuestra región intenta desdibujar nuestra cultura con etiquetas llenas de prejuicios y generalizaciones, estamos narrando nuestra región al mundo a través de la gastronomía y la hospitalidad.

Nuestro rubro está logrando contar la región desde nuestras riquezas culturales, gastronómicas. Pero ¿cómo no perder el rumbo ante la necesidad de cada negocio de subsistir y no perder vigencia ante una competencia global que sabemos tiene sus luchas de egos y sus lados oscuros?

Quizás el cambio no venga de una respuesta cerrada, sino de seguir insistiendo en hacernos estas preguntas incómodas y buscar posibles respuestas en comunidad.