El Chato nació en el 2017 y ya en 2018 entró en el universo de 50Best en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica, hasta llegar al número 2 de América 2n 2023 y # 25 del mundo en 2024.

Álvaro Clavijo nació y creció en Colombia, estudió en la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona y en Le Cordon Bleu en París, financiando sus estudios lavando platos antes de ganarse un lugar en algunas de las cocinas más exigentes del mundo como Joël Robuchon en Francia; Thomas Keller en Per Se, Nueva York; René Redzepi en Noma, Copenhague.

El Chato tiene dos pisos. En la planta baja se ofrece un servicio descontracturado y a la carta. En el segundo piso, con una cocina abierta impecablemente coordinada, se sirve el menú de degustación bajo las indicaciones precisas de Álvaro y su jefe de cocina. El espacio transmite concentración y oficio sin perder calidez. Es luminoso, acogedor, tranquilo y amplio. Esa tranquilidad solo se ve interrumpida por las voces al unísono del equipo de cocina respondiendo a las indicaciones del chef. Se siente una mezcla entre laboratorio, taller de fermentos, cocina y cava de vinos.

Hay opciones de maridaje con o sin alcohol. Yo, por supuesto, elegí el maridaje con vinos —era mi primera vez en El Chato y no podía no hacerlo—, pero también probé algunas de las propuestas sin alcohol y me parecieron muy buenas. Todas están ideadas con el equipo de barra, muchas con bases fermentadas que incorporan ingredientes locales.

El universo de fermentos que manejan es inmenso y muy pensado. Hay un taller en la misma cuadra del restaurante que funciona como centro de producción para El Chato, comedor del personal y oficinas administrativas. Este lugar pronto se convertirá en una nueva propuesta abierta al público, y en mi opinión va a complementar y diversificar la oferta que compone el universo de Álvaro Clavijo. Allí pudimos pasar unas horas habitando el interior, la trastienda. Conocer un centro de producción de un restaurante es echar un vistazo al backstage de una puesta en escena. No todos los restaurantes están abiertos a mostrar esa cara interna, y Álvaro la abrió para nosotros sin ningún temor, con mucha confianza y generosidad. Eso también habla de la seguridad que deposita en su equipo y en su proyecto.

El menú tiene un buen ritmo, el servicio es amable y silencioso: el equipo entra y sale de las mesas sin interrumpir la conversación. Todo está calibrado sin sentirse acartonado, hay mucha naturalidad en la comunicación en mesa. Los vinos del maridaje están bien elegidos. Se nota un trabajo conjunto entre cocina y sommelier, con maridajes construidos a partir de afinidades sensoriales, donde el producto en el plato dialoga por similitud de perfil con el vino que lo acompaña.

El sommelier, Jairo Rey, es cortés, generoso y atento. Fue un placer compartir con él. Nos fue guiando paso a paso junto al equipo de cocina, con seguridad, confianza y cercanía, y con intervenciones de Álvaro en momentos clave.

El menú de degustación tiene una justa cantidad de platos y cada uno está bien dimensionado. Uno se va completamente satisfecho, no solo a nivel físico sino sensorial: hay una construcción de sabores que me generaron genuina alegría, con ingredientes en composiciones breves pero sumamente variadas, y una clara intención de mostrar productos locales con orgullo. Ingredientes sencillos, como el corazón de pollo, forman parte del plato que se ha convertido en clásico de El Chato, los productos exóticos que te muestran la inmensa biodiversidad colombiana confluyen con los sabores cotidianos orgánica y fluidamente. No hay nada rebuscado en la cocina de Álvaro: hay técnica, sabor y balance.

En Colombia conocí ingredientes que jamás había probado antes, como el mambe, la guatila o la feijoa, y redescubrí otros que solo había probado de forma aislada y nunca como parte de un menú de esta categoría: la hormiga, el rambután, el corazón de palma, la verdolaga, la uchuva. Todos esos elementos aparecen en versiones sabrosas, pensadas y memorables en la cocina de Álvaro.

Hay mucha técnica detrás de su propuesta, sí, pero también algo difícil de enseñar: dominio sensible del sabor. Los platos no son ejercicios intelectuales, sino bocados que uno realmente quiere volver a probar. Algunos, incluso, te despiertan apetencia inmediata: querrías repetirlos en ese mismo instante.

Me alegra haberme hecho el tiempo para este viaje, me siento muy agradecida. Fue un viaje fugaz pero profundamente inspirador. Que me dejó pensando, una vez más, en la responsabilidad que tenemos quienes comunicamos la gastronomía de la región, abrazar y visibilizar nuestra identidad culinaria. Necesitamos apropiarnos de nuestros ingredientes, historias y de la sabiduría que existe en nuestras cocinas. Celebrarla y defenderla.

No solo en espacios de alta cocina como El Chato, sino en todos los formatos posibles. Porque Latinoamérica tiene una cocina increíble, diversa, abrazadora y memorable. Y merecemos sentirnos orgullosos de que el mundo venga a conocerla.

EL MENÚ

CALDO DE PANDAM
Cúrcuma + melocotón ahumado
TRUCHA AHUMADA
Chaupiza + cubio
PATO
Plátano + piperreada
CORAZÓN DE PALMA
Rambután + coco + alga
TARTAR DE RES
Tendón + jícama + garum de hongos
MEJILLÓN VERDE
Orégano + guatila
CANGREJO
Tamal de maíz añejo + puyandea
CORAZONES DE POLLO
Papa criolla confitada + suero costeño + verdolaga
CARACOL
Uchuva + chicharrón + alga
POLLO PARRILLA
Zucchini + habas
TARTA DE HONGOS
Perejil + estragón
MANGOSTINO
Sorbete de guanábana + eucalipto
MAMBE
Helado de limonaria + hormiga