«El vino natural es una tendencia en el mundo vitivinícola europeo. Son vinos que se producen sin ningún tipo de agregado ni al suelo ni a la fermentación y algo muy importante, no se utilizan los sulfitos que son los encargados de eliminar las bacterias y procesos propios de la crianza; por eso en los vinos naturales es más difícil controlar muchas facetas; pero si hay un balance natural en la viña, esa armonía se va a expresar en la copa»

A Juli la conocí en Aramburu donde era sommelier y es un placer cuando uno
trabaja en bodega poder tener contacto con gente que asume su labor como ella.
Allí hicimos una buena dupla con algunas etiquetas con los maridajes de
Aramburu.

“Desde chica supe que quería cocinar, me llamaba mucho la atención a nivel de
formación. Fue una de las razones por las que decidí estudiar francés, porque le
decía a mi mamá que tenía mucho sentido si quería estudiar cocina, saber
francés.” Comenta.
Comenzó cocinando en casa, compartiendo en los encuentros familiares y
también con sus amigas desde chica. Antes de comenzar a estudiar gastronomía
trabajó en dos catering en Bahía Blanca, lugar donde nació. Al recibirse se
trasladó a Buenos Aires, porque obviamente el mercado gastronómico allí le
ofrecía más oportunidades.

Se inició profesionalmente trabajando con Maru Botana. Allí comprendió que la gastronomía es un área que requiere de mucho esfuerzo y sacrificio. Por eso decidió seguir capacitándose y no limitarse sólo a la cocina.
Siempre tuvo interés por el vino, pero en su casa no se consumía vino de una
maneta elitista, sino era lo que estaba en la mesa y se disfrutaba. El vino fue muy
significativo en la mesa familiar. Por eso decidió entrar en ese mundo, para
conectarlo con la gastronomía y la parte del servicio, que la enganchó desde la
experiencia que ya venía acumulando en su trabajo con Maru.
Al recibirse como sommelier decidió enfocarse en esa área, aunque disfrutó
mucho de cocinar, disfrutaba el feedback con los clientes, presentarles la carta de vinos y saber lo que ellos querían. Se incorporó al equipo de Gonzalo Aramburu, en el restaurante Aramburu, un local de atmósfera tranquila, con cocina de autor ymenús de pasos en los que el protagonista solía ser el vino blanco.

Después de trabajar tres años en el restaurante porteño, necesitaba un cambio,
además de nuevas motivaciones. Decidió irse a Francia después de ponerse en
contacto con Mauro Colagreco, propietario del restaurante Mirazur en la Costa
Azul, y estuvo trabajando allí durante casi un año en 2017. La experiencia en un
restaurante del nivel de Mirazur fue para ella fascinante porque tuvo contacto con
una gran variedad de productos que no conocía, además de poder conocer a los
pequeños productores locales que surtían la cocina del restaurante.
“Lo que más me ha dado satisfacción de trabajar en restaurantes de este nivel es
poder trabajar con gente que ha estado por todo el mundo, de la que puedes
aprender y de la que te puedes nutrir. Lo simple de que un colega al lado esté
doblando una servilleta o recomendando una botella de vino, las pequeñas
situaciones cotidianas de un restaurante y agradezco estar acá, tener estos
productos y esta gente.” Comenta Juliana.

Después de culminar su trabajo en Mirazur consideró que Dinamarca era una
buena opción, pues siempre tuvo una inquietud acerca de los vinos naturales y le
parecía que debía dar ese paso siguiente a todo lo que tiene que ver con el terroir.
Aplicó en un par de lugares, hizo pruebas en restaurantes que le parecieron
interesantes y comenzó a trabajar en 108 que es el local en el que trabaja hoy en
día, que pertenece al premiado grupo Noma, con mucho peso en la gastronomía.
Al equipo de 108 se incorporó como asistente de sommelier, lo que le hizo volver a
probar vino, comenzar como si nunca hubiera tomado vino en su vida. Allí ha
aprendido mucho, sobre todo a entender muchos procesos que estando en
Argentina le resultaban muy teóricos.
Entrar en el mundo de los vinos naturales implicó para ella comenzar de cero.
Mucha parte de los perfiles aromáticos de las uvas, de viñedos específicos o de
terroirs específicos, es muy diferente cuando se trata de una preparación natural.

Afirma que hay que volver a entender lo que es la cata a ciegas, toda la parte
sensorial, para adaptarla a otro tipo de expresión.
“108 es un restaurante muy grande, en temporada alta podemos llegar hasta 150
cubiertos. Trabajamos mucho con turismo, con lo cual no es el pequeño bistró de
París donde va la gente cool y se toma un vino porque lo quiere postear en
Instagram. Es gente que realmente va a comer y espera tener una buena
experiencia y en muchos casos sabe que hay una carta de vinos naturales y es la
apuesta que hace la empresa Noma en sí. Esa idea de vino natural sucio, con
sedimentos y defectos es sólo una parte de ese mundo. Nosotros tenemos
alrededor de 700 etiquetas y hay vinos que son impecables, en el sentido de que
son muy limpios, de productores que son muy meticulosos, aunque hay otros a los
que les encanta tener esa expresión más salvaje en sus vinos y trabajan mucho
para conseguirla. Hay toda una infinidad de tendencias en la producción de vinos
naturales. Hacer vinos naturales sólo con un poco de sedimentos y un poco sucios
sería muy fácil”. Nos relata.

El vino natural es una tendencia en el mundo vitivinícola europeo. Son vinos que
se producen sin ningún tipo de agregado ni al suelo ni a la fermentación y algo
muy importante, no se utilizan los sulfitos que son los encargados de eliminar las
bacterias y procesos propios de la crianza; por eso en los vinos naturales es más
difícil controlar muchas facetas; pero si hay un balance natural en la viña, esa
armonía se va a expresar en la copa.

Esta fue una conversación que tuve con Juli en un vivo de instagram, en el 2020 en plena pandemia.

Hoy Juli sigue en Copenhague, donde trabaja en Barabba como sommelier, un restaurante italiano de perfil moderno, sigue enfocada en los vinos naturales también con el empredimiento de importación a Dinamarca de vinos argentinos de baja intervención.