The new face of happiness.

“Empezando por una nariz tonta, incapaz de distinguir poco más que los olores dulce y fétido, la persona acaba convirtiéndose con cierta rapidez en un “nariz” (un nez), es decir, en alguien capaz de distinguir cada vez más diferencias sutiles y de identificarlas, incluso cuando se hallan camufladas o mezcladas con otras. No es casual que dicha persona se le llama “nariz”, como si, con la práctica, hubiese adquirido un órgano que definiese su habilidad para detectar diferencias químicas y de otro tipo. Mediante las sesiones de entrenamiento, esta persona ha aprendido a tener una nariz que le permite habitar un mundo olfativo con ricas diferencias. Así, se adquiere progresivamente partes del cuerpo al tiempo que se registran de una nueva forma “equivalentes del mundo”. 

Adquirir un cuerpo es, por tanto, una empresa gradual que produce, al mismo tiempo, un medio sensorial y un mundo sensible. Adquirir una nueva nariz pues sonara cirugía dolorosa, pero está teniendo lugar incluso el tiempo que lee esta introducción. Desde luego, se trata de una metáfora que se refiere a desarrollar las partes relevantes del cerebro. En efecto, diversos estudios han hallado diferencias significativas en las estructuras y actividades cerebrales de los perfumistas y los expertos en vinos entrenados. Una nariz física no es más que la entrada agarrotada y visible a un sistema sensorial dinámico y oculto cuyas reglas de funcionamiento, bancos de memoria, bases de datos y conexiones que se actualizan con cada inspiración, para mantenerse al día del invisible y agitado osmocosmos del que informa. Cuánta más experiencia e información tenga con las que trabajar, más partes de este mundo podrá percibir y traer a nuestra atención”. Bruno Latour 

Esta cita vino a mí hace poco, gracias al libro Aromas del Mundo de Harold McGee, en el cual me estoy adentrando en este comienzo del año 2023. Me gustó que en su portada se puede leer: UNA GUÍA PARA NARICES INQUIETAS; cuando leí esto confirmé que este libro era para mí.

Vayamos al grano. La semana pasada quedamos con los amigos de Glou Glou (la Sommelier Gabriela Moreno y el Chef Luis Pabón); en juntarnos para comer curry; ya que mi querida Roi Benitez acababa de llegar de su tercer paso por India con regalos para nosotros: CURRYSS!. La pauta era que cada quien llevaría una parte del festín y alguna botella de vino copada para compartir, y ellos se encargarían de usar el regalo de Roi para preparar un curry delicioso.

Gran plan de domingo!!

Ese fin de semana aterrizaba por casualidad en mi hogar, uno de mis mejores amigos de la vida, Alejandro Hernández; Ale vive en Santiago de Chile y al verse sumado como invitado a este festín, decidió comprar una botella de vino en el aeropuerto para colaborar a la juntada (Ale siempre se ha distinguido por comportarse como una persona del bien), no sin antes escribir a su sommelier favorita (¡osea yo!), para consultar que cepa podría elegir para maridar. Sin saber que iba a encontrar Ale en esa góndola del aeropuerto, le recomendé que elija un pinot noir o un sauvignon blanc, pensando que seguramente, aunque comprara alguna etiqueta de consumo masivo, de esas cepas suelen encontrarse vinos lindos en todas las gamas de precios en el país vecino.

Cuando voy a revisar que vino había comprado finalmente ¿cuál es mi sorpresa!!!??

Ese vino era Los Vascos Sauvignon Blanc; que ha formado parte de una historia que suelo contar en algunas de mis degustaciones.

Cuando estas dirigiendo una degustación y comienzas a mencionar algunos de los descriptores aromáticos del vino que tienes en copa, puede pasar que entre los asistentes te enfrentes con caras de incredulidad o frustración; por no creer que lo que estoy describiendo está realmente allí, o porque saben que está allí, pero ellos no lo pueden percibir. Recurro entonces a esta anécdota para romper el hielo, intentar que se relajen y que entiendan que el análisis sensorial es algo que se ejercita, que es parte de nuestro entrenamiento y formación como sommeliers, como pasa en cualquier otra especialidad.

Cuando comencé el curso de sommelier también me invadía ese sentimiento de frustración en las primeras prácticas de cata, mis profesores llevaban sus narices a la copa y comenzaban a hacer sus descripciones olfativas. Yo escuchaba incrédula, pensando: “no sirvo para esto, no siento nada… solo siento aroma a vinoooo”!!!!

Hasta que llegó el momento inolvidable cuando sirvieron un vino blanco: y VOILAA!! En un segundo mi cerebro me estaba diciendo: PARCHITA!! (a.k.a maracuyá). Me quedé feliz y estupefacta en mi asiento, pensando que quizás si tenía las aptitudes para ser sommelier, solo que debía prácticar para ir ejercitando esa conexión entre el cerebro y la nariz poco a poco. Así fue, para mí fue un antes y un después. Hice una encuesta entre mis seguidores de IG para ver si a otras personas recordaban ese momento, me encontré que por ejemplo el aroma de morrón de los cabernet suele ser el primero percibido para varios de los que me respondieron. Otros fueron atravesados de manera más profunda porque ese primer aroma los llevó a evocar un recuerdo de infancia, tal como describe Marcel Proust en Por el camino de Swann; el comienzo de la serie de En busca del tiempo perdido, donde el aroma de una magdalena lo lleva a evocar la memoria de su niñez.

Volviendo entonces a la mañana del domingo, Alejandro saca el vino de la bolsa y era LOS VASCOS, Sauvignon Blanc 2022 del Valle de Colchagua, tengo más de 15 años mencionando mi historia con ese vino y allí estaba; listo para ser compartido con amigos, con los que por supuesto también compartí esa historia, que ahora se vuelve aún más inolvidable.

Los Vascos es una viña cuyo origen se remonta al siglo XVlll; cuando la familia de origen vasco Echeñique planta sus primeras vides en el Valle de Colchagua. A finales de la década del 80 el famoso grupo francés Domaines Barons de Rothschild-Lafite toma las riendas. Los Vascos se enfoca en vinos a base de cepas clásicas francesas, con un catálogo de siete etiquetas liderada por su ícono LE DIX, un blend de Cabernet Sauvignon, Syrah y Carmenére que tuvo su primera cosecha en 1996.

Y tú: ¿Recuerdas la primera vez que identificaste un aroma en un vino?

Para seguir profundizando un poco en la cepa en cuestión

#HablemosdeSauvignonBlanc

¿Dónde se elaboran los mejores Sauvignon Blanc de Mundo?

Francia: donde la región más representativa es el Valle de Loire con sus Sancerre y Pouilly- Fumé (recuerdo la primera vez que probé un Sancerre fue un flash, solo podría describir que la sensación fue tan vibrante que el sacudón me llegó al cerebro).

También en Francia se puede encontrar el clásico blend de Sauvignon Blanc – Semillón de la región de Burdeos.

Nueva Zelanda: se ha convertido en un productor representativo por sus Sauvignon Blanc desde que comenzaron a plantar esta cepa en los años 70s. La región más importante es Marlborough con el mayor porcentaje de plantación.

Chile: las zonas costeras de nuestro vecino producen los Sauvignon Blanc más vibrantes del país. Así que si vas a buscar Sauvignon Blanc chilenos puedes guiarte por exponentes de San Antonio, Casablanca o Leyda; también se consiguen algunos de nuevos proyectos en la región de Bio Bio en el sur del país.

Estados Unidos: en California también podemos encontrar ejemplos de blancos elaborados con Sauvignon Blanc, siendo allí donde el ya mítico Robert Mondavi acuño el término “Fumé Blanc” para nombrar a los SB fermentados en barricas usadas.

¿Qué clima le gusta a la SB?

La cepa Sauvignon Blanc necesita climas frescos, por eso la vemos plantada comúnmente en regiones costeras, mediterráneas o cerca de ríos.

El calor extremo destruye todos los compuestos aromáticos que más amamos del SB y se lleva la valorada acidez.

¿Cómo se expresa el Sauvignon Blanc?

La tendencia de consumo de sauvignon ha ido mutando a mi parecer en las últimas décadas. Los primeros SB más buscados eran los del Valle del Loire, pero eran vinos valorados por especialistas, gourmands o sommeliers. Luego llegaron los vinos de Nueva Zelanda, son sus aromas verdes explosivos, definidos y salvajes que sedujeron a los consumidores menos expertos, entonces el SB se hizo cada vez más popular. En este lado del mundo los chilenos lideraron la elaboración con vinos blancos de aromas de cítricos, con notas de maracuyá, pomelo rosado, etc…

Pero lo que sí tienen la gran mayoría de los vinos elaborados en base a esta cepa es: LA ACIDEZZZZZ! Una acidez vibrante, fresca que combina a la perfección con mariscos.

Así que, si eres como yo, amante de cuanto bicho de mar se te cruce en tu camino; no dudes en acompañar con un buen SB.

No hay que dejar de mencionar que uno de los descriptores más controvertidos de esta cepa blanca es el llamado: pipi de chat; por supuesto que en francés se escucha lindo, pero basicamente es pipi de gato, que aparece en algunos sauvignon blanc, aroma que los amantes de los gatos conocemos muy bien.

¿Y el Sauvignon Blanc Argentino?

Bueno, a pesar que las zonas vitivinícolas en su mayoría son continentales se están elaborando espectaculares Sauvignon Blanc en suelos fríos y zonas de altura.

Principales referentes en Argentina según mi opinión

El enólogo Matías Michelini fue uno de los primeros en trabajar con esta cepa elaborando vinos vibrantes y expresivos, sigue hoy siendo un referente. Su vino más emblemático de SB es el AGUA DE ROCA y se pueden encontrar en CABA en Ozono Drinks quienes son los que lo distribuyen, pero puedes preguntar a tu vinotequero de confianza.

Giuseppe Franceschini, enólogo italiano radicado en Argentina también hace tremendos SB con viñedos en Tunuyán y Tupungato con su proyecto La Giostra del Vino. Mis etiquetas favoritas son Bacán y Piedra Líquida y son comercializados en CABA por la Sommelier Vicky Belenisky.

Matias Riccitelli también ha posicionado a uno de sus SB entre los elegidos por los consumidores con su blanco de La Carrera de Viñas Extremas.

Nosotros por nuestro lado con Mil Suelos acabamos de salir con la segunda añada de Flora Fumé Blanc 2021 by ZAHA, un vino de San José (Tupungato) de un antiguo parral. Cuando visité esa viña me voló la cabeza, quedaban algunas uvitas sin cosechar en el viñedo y su sabor era una locura, y ese sabor hermoso está presente en este vino que ya está algunas cartas en BA.

Hace poco probé el SB de LUI del amigo Mauricio Vegetti. Está mooooiii lindooo ese vino.

Para un exponente de un estilo más clásico pueden buscar el SB de Mariflor de Rolland.

Y si quieres probar un blanco a base de SB del norte Argentino, te recomiendo uno de los mis favoritos de siempre, RD Sauvignon Blanc de Tacuil.

Puedes comentar si tienes algún SB que te haya gustado y no esté entre estos; o si tienes alguna historia para compartir acerca de las primeras veces que identificaste un aroma en un vino.

Chao puesssss.

PD. Con este post aprendí que MASALA significa “mezcla” que cuando se refiere a la cocina india, significa comúnmente mezcla de especias, es decir que el curry indio es siempre un MASALA.